Calamares Rellenos Tiernos: Receta Mediterránea que no se Rompe

 

Calamares Rellenos: La Receta Tierna y Jugosa que no se Rompe

Si tus calamares rellenos te quedan duros o se te sale el relleno, esta es tu receta. Te enseño a hacer los calamares rellenos tiernos de la foto, con dos acabados: la versión gourmet con pisto y tomatitos confitados (foto 1) y la clásica en rodajas que deja ver el relleno jugoso (foto 2). Una receta mediterránea de 10.

¿Por qué esta receta no falla?

El truco no es solo el relleno. Es no pincharlos demasiado, sellarlos primero a fuego fuerte para que no suelten agua y luego cocinarlos lento en su propia salsa. Así quedan tiernos, no chicle.

Ingredientes para 4 personas

Para los calamares:

• 8 calamares medianos limpios (o 12 pequeños) + sus patas y aletas
• 1 cebolla grande picada fina
• 2 dientes de ajo
• 150g de carne picada mixta o solo de gambas (opcional, para más jugosidad)
• 1 huevo cocido picado
• 50g de miga de pan remojada en leche
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• Palillos de madera para cerrar

Para la salsa mediterránea: 

• 400g de tomate triturado natural
• 150g de tomatitos cherry
• 1/2 pimiento rojo y 1/2 calabacín en daditos
• 100ml de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta
• Para decorar: eneldo fresco, perejil y una quenelle de alioli o mantequilla

Cómo hacer calamares rellenos paso a paso

1. El relleno que no se sale: Pica las patas y aletas del calamar muy fino. Sofríe cebolla y ajo 5 min. Añade las patas picadas y la carne picada o gambas picadas. Cocina 3 min. Fuera del fuego, mezcla con la miga de pan escurrida, el huevo cocido y el perejil. Salpimienta. Debe quedar una masa jugosa, no seca.
2. Rellena y cierra: Rellena los calamares 3/4 partes, no hasta arriba porque encogen. Cierra con un palillo. No hace falta coser.
3. Sellado clave: En una cazuela ancha con aceite bien caliente, dora los calamares 1 minuto por lado hasta que cojan ese color doradito de la foto 1. Reserva.
4. La salsa: En el mismo aceite, sofríe el pimiento y calabacín 4 min. Añade el tomate triturado y el vino blanco. Deja reducir 5 min.
5. Cocción lenta: Vuelve a poner los calamares en la salsa, añade los tomatitos cherry enteros. Tapa y deja 25-30 minutos a fuego muy bajo. Si se secan, añade un poco de agua.
6. Emplatado gourmet como la foto: Pon una base de pisto, 2-3 calamares encima, los tomatitos, una quenelle de alioli y termina con eneldo fresco y perejil por encima.

Versión en rodajas: 

Si quieres la presentación de la segunda foto, deja enfriar los calamares 15 minutos y córtalos en rodajas de 2 cm con un cuchillo muy afilado. Así se ve el relleno con los puntitos de gamba y perejil. Sírvelos con su propio jugo por encima.

Trucos para que queden tiernos

• No los sobrecocines: 30 min máximo. Si los haces más, se ponen duros.
• Si usas calamar grande: Dale un golpe con la maza antes de rellenar.
• Se pueden congelar: Ya cocinados aguantan 3 meses. Descongela en nevera y calienta suave.

Con qué acompañar

Con arroz blanco, patatas fritas o una buena barra de pan para mojar en la salsa. Es un plato que al día siguiente está aún más rico.

💡 Secretos adicionales para un relleno compacto y jugoso

El truco del huevo crudo como ligazón: Además del huevo cocido picado, añade una yema de huevo cruda a la masa del relleno justo antes de empezar a introducirla en los calamares. Al calentarse en la cazuela, el huevo crudo coagulará y actuará como un cemento natural que unirá firmemente la carne picada, las patas y la miga de pan, evitando que el relleno se desmorone al cortar las rodajas.

La miga de pan muy escurrida: Al remojar la miga de pan en leche, asegúrate de exprimirla fuertemente con las manos antes de mezclarla con el resto de ingredientes. Si la dejas demasiado empapada, aportará un exceso de líquido que licuará el relleno, provocando que hierva por dentro y termine haciendo estallar la piel del calamar.

Introduce el palillo en diagonal: Al cerrar el extremo abierto del calamar con el palillo de madera, hazlo cruzando la piel en forma de zigzag o diagonal, simulando una costura rápida. Esto sella el escape de los jugos mucho mejor que si lo pasas en línea recta.

🔄 Variaciones de rellenos marineros y de montaña

Relleno tradicional de carne y piñones: Si buscas la versión clásica de fiesta mayor catalana, añade al sofrito de carne picada un puñado de piñones tostados y unas pasas previamente hidratadas en el vino blanco. El contraste dulce y crujiente con el marisco es espectacular.

Relleno de rape y gambas: Si prefieres una opción puramente marinera, elimina la carne picada mixta de la receta. Sustitúyela por dados mínimos de rape fresco y colas de gambas picadas, que se cocinarán en su propio jugo dentro de la vaina del calamar aportando una ligereza y finura brutales.

Salsa enriquecida con picada de almendras: Añade un extra de sabor mediterráneo machacando en un mortero 6 almendras tostadas, un diente de ajo crudo y una galleta María junto con dos cucharadas de la salsa de tomate de la cocción. Incorpora esta pasta a la cazuela durante los últimos 10 minutos para espesar el caldo de forma tradicional.

🧊 Conservación y cómo cortar las rodajas perfectas

El reposo facilita el corte: Si deseas presentar el plato en rodajas limpias como las de un restaurante, nunca intentes cortarlos en caliente. Deja que los calamares reposen en una bandeja fuera de la salsa durante 15 minutos o hazlo al día siguiente tras pasar por la nevera. La masa interior se compactará por completo y podrás sacar discos perfectos de 2 cm sin que se salga nada.

En la nevera: Este guiso mejora de forma increíble de un día para otro porque los sabores marinos se asientan en el tomate y el vino. Consérvalo en un recipiente hermético plano hasta por 3 días.

Congelación segura: Los calamares rellenos ya cocinados y cubiertos con su salsa de tomate congelan de maravilla hasta por 3 meses. Para consumirlos, descongélalos en el frigorífico durante la noche anterior y caliéntalos a fuego muy lento en una cazuela ancha añadiendo dos cucharadas de agua para aligerar el pisto.