Puchero Canario

Este puchero canario me lo enseñó un vecino canario que tengo en Alginet. No es el puchero valenciano, es otro mundo, con millo, batata y la piña de millo.

Al principio le echaba todo a la vez y se me hacía un puré. Me dijo: primero la carne y los garbanzos del día anterior en remojo, luego las papas y la batata, y lo último el millo y la col. Cada cosa en su tiempo.

Lo hice con costilla salada que dejé toda la noche en agua y chorizo canario que me trajo él de Tenerife. Es un plato contundente de cuchara, de los que te dejan lleno todo el día. Con gofio si tienes.

El puchero canario es el gran cocido del Atlántico, la receta más representativa de las Islas Canarias. Un plato que resume la cocina doméstica del archipiélago, su huerta y su historia de mestizaje entre españoles, portugueses y franceses, con el toque único del gofio que ya se consumía aquí.

Es un guiso de esos que como decía mi abuela "mañana está mejor". Y es que en Canarias una abuela es capaz de meterte dos platos de puchero en pleno verano a 40 grados.

¿Qué lleva el puchero canario?

La base es parecida a otros cocidos de España: cocción lenta de carnes, legumbres y verduras en una misma olla. Pero aquí mandan las verduras del territorio. Hablamos de papas bonitas, boniato, batata, calabaza, bubango, chayotas, col, zanahoria, habichuelas y las piñas de millo (maíz). Junto con garbanzos y carnes como costilla salada, carne de res fresca de componer, panceta, manitas, tocino y chorizo asturiano.

El secreto: el tumbo

Lo que distingue de verdad al puchero canario es el tumbo. El tumbo no es un ingrediente, es el acto de volcar todos los sólidos una vez cocinados en una bandeja o fuente grande para compartir. No es solo servir, es el centro de la comida. Se coloca ordenado en la mesa y cada uno se sirve. Eso le da ese carácter colectivo y familiar que no tiene ningún otro cocido.

Se sirve en dos tiempos: primero el caldo en forma de sopa, y después el tumbo en el centro de la mesa.

Diferencia con el cocido madrileño

Ambos comparten garbanzos y cocción lenta, pero el madrileño tiene más presencia de carnes y embutidos como morcilla y jamón, y se sirve en tres vuelcos separados: sopa, garbanzos con verduras y carnes. El canario, en cambio, otorga todo el protagonismo a las verduras locales y el tumbo se presenta todo junto. Es más ligero, más vegetal y con el toque dulce de la batata y la calabaza.

Ingredientes para 8 personas - receta tradicional

• 2 kg de costillas saladas (desaladas 24h)
• 1 kg de carne de res fresca
• 150 gr de panceta, 100 gr de tocino, 2 manitas
• 2 chorizos tipo asturiano
• 1 kg de garbanzos en remojo
• 2 kg de papas bonitas, 1 boniato, 1 batata
• 2 kg de coles, 500 gr habichuelas
• 2 chayotas, 2 bubangos, 2 calabacines, calabaza
• 2 piñas de maíz, 1 cabeza de ajos, azafrán, tomillo, aceite
• Para el final: 3 peras, mojo rojo y majado de ajo, pimentón, almendras y comino (toque de la abuela)

Cómo hacer puchero canario auténtico

1. Las carnes y garbanzos

Pon en una olla muy grande las costillas, la carne de res, panceta, manitas y garbanzos con agua fría. Lleva a ebullición, espuma y deja 90 minutos a fuego lento.

3. Verduras por tiempos

El truco está en respetar el tiempo de cada cosa. Añade primero la col, habichuelas y piñas de millo. 30 min después las papas, boniato, batata, bubangos y calabaza con el azafrán. No lo eches todo a la vez o se deshace.

4. El final divertido

Termina con las peras 10 minutos, el majado de la abuela y una cucharada de mojo rojo porque puedes y quieres. Rectifica de sal. Deja reposar.

Como ves, cada isla, cada pueblo y cada casa tiene su receta. Esta es la mía, con ese punto de fusión del que hablan ahora los gurús. Es divertido, mestizo y sobre todo, ríquísimo. Una suerte vivir aquí.

El truco para que el puchero me quede como el de mi abuela es hacerlo a fuego muy lento en olla de barro. Yo uso esta que no se me pega y aguanta horno.

Para más ideas de carne en salsa, mira mi solomillo de cerdo en salsa con champiñones y orejones.

💡 Consejos de Abuela para un Puchero Canario Perfecto

El orden de los ingredientes: Las carnes y los garbanzos siempre van primero porque necesitan más tiempo. Las verduras más blandas, como el calabacín o las papas, se añaden al final para que no se deshagan y mantengan su textura.

El toque del embutido: Si notas que el caldo queda un poco claro, puedes aplastar un trozo de calabaza y una papa contra la pared de la olla a mitad de cocción. Esto le dará un cuerpo espeso y un color dorado espectacular.

El desgrasado: Si prefieres un caldo más limpio y ligero, retira con una cuchara la espuma y la grasa que flota en la superficie durante los primeros 20 minutos de hervor de la carne.

🔄 Variaciones y Sustituciones de Ingredientes

¿No tienes gofio? El escaldón de gofio con el caldo del puchero es sagrado en Canarias. Si estás fuera de las islas y no lo consigues, puedes disfrutar del caldo limpio con fideos finos o arroz.

Alternativas para la carne: Tradicionalmente se usa carne de res (morcillo o jarrete) y cerdo (costilla). Si buscas una versión más ligera, puedes sustituir la carne de cerdo por muslos de pollo o pavo sin piel.

Las verduras locales: El puchero canario destaca por la piña de millo (mazorca de maíz) y la penca de acelga. Si no encuentras piña de millo fresca, puedes usar mazorcas dulces cocidas de las que venden al vacío.

🧊 Conservación y cómo aprovechar las sobras ("Ropa Vieja")

En la nevera: Guarda el caldo por un lado y las verduras y carnes por otro en recipientes herméticos separados. Aguanta perfectamente hasta 4 días en el frigorífico.

¿Se puede congelar? El caldo y las carnes sí se congelan muy bien. Evita congelar las papas y la calabaza del puchero, ya que al descongelarse cambian de textura y se vuelven pastosas.

El plato del día siguiente: Lo mejor del puchero canario es que rinde para dos comidas. Con los restos de carne desmechada, los garbanzos y las verduras que te sobren, puedes preparar una auténtica Ropa Vieja Canaria salteándolos en una sartén con un sofrito de cebolla, ajo, tomate y un toque de pimentón.