Merluza a la Vasca Auténtica con Almejas y Espárragos


La merluza a la vasca de verdad, en cazuela de barro, con salsa verde ligada, almejas, espárragos blancos y huevo. Sin que se rompa.

Merluza a la vasca con almejas, espárragos y huevo


Merluza a la vasca como en San Sebastián

Esta no es merluza en salsa verde cualquiera. La auténtica merluza a la koskera se hace en cazuela de barro, con aceite de oliva, ajo, perejil y fumet. El secreto es el vaivén de la cazuela para que ligue la salsa sin harina.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 rodajas gruesas de merluza fresca (de 200g cada una)
  • 300g de almejas finas
  • 4 espárragos blancos en conserva extra
  • 2 huevos cocidos
  • 150ml de caldo de pescado o fumet
  • 2 dientes de ajo, perejil fresco muy picado
  • 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, sal
  • 1 guindilla (opcional)

Cómo hacer merluza a la vasca paso a paso

1. Limpiar almejas: Deja las almejas 1 hora en agua con sal para que suelten arena. Enjuaga.

2. Base de salsa verde: En cazuela de barro amplia, pon 4 cucharadas de aceite, sofríe ajo picado 30 seg sin quemar. Añade harina, remueve. Echa perejil picado muy abundante.

3. Ligar la salsa: Vierte el fumet caliente poco a poco sin dejar de mover la cazuela en vaivén (como si fuera un pil-pil). Verás que empieza a ligar y a ponerse verde.

4. Merluza: Salpimenta las rodajas y ponlas en la salsa. Añade las almejas alrededor. Tapa 5 minutos a fuego medio-bajo.

5. Toque final: Añade los espárragos y los huevos partidos por la mitad. Mueve la cazuela en vaivén otros 2-3 minutos hasta que la salsa esté espesa y brillante. No metas cuchara, se rompe la merluza.

6. Reposo: Apaga y deja 2 min tapada. Espolvorea más perejil fresco.

Merluza a la vasca con salsa verde espesa, almejas y espárragos


💡 Secretos para que no se rompa la merluza

Cazuela de barro: Guarda mejor el calor y liga la salsa sola. Si no tienes, usa sartén antiadherente ancha.

Vaivén, no cuchara: El movimiento circular de la cazuela es lo que hace la salsa verde, como en el bacalao al pil-pil.

Perejil fresco: No uses de bote. Tiene que ser fresco y mucho, es lo que da el color.

🔄 Variaciones

Con guisantes: Añade 100g de guisantes frescos junto a las almejas.

En freidora de aire: Puedes dorar la merluza 4 min a 190º en tu Cecofry antes de pasarla a la salsa, queda más jugosa y sin humos.

Sin almejas: Versión rápida solo con espárragos y huevo.

🧊 Conservación

Nevera: 1 día máximo, el pescado se seca.

Recalentado: Siempre en cazuela a fuego muy bajo con chorrito de caldo, nunca microondas.

Congelación: No recomendada en salsa.

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Ubicación: España

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