Fabada Asturiana Tradicional en Cazuela de Barro

"Hoy os traigo la receta de Fabada Asturiana Tradicional en Cazuela de Barro definitiva. Esta no es la fabada rápida de bote, sino una receta fácil y cremosa de verdad, con las fabes enteras que no se rompen y el caldo bien ligado. La aprendí de un compañero de trabajo de Asturias que me explicó el truco del 'susto'."

La auténtica fabada asturiana cremosa, con fabes enteras que no se rompen y caldo ligado.

La primera vez que la hice las fabes se me rompieron todas porque las removí con cuchara. Me dijo: nunca cuchara, solo menea la cazuela. Y ponerle agua fría 2 veces cuando hierve para que no se despellejen. Desde entonces me sale cremosa.

La puse ayer en remojo 12 horas y hoy 2 horas a fuego muy bajo con el compango que compré en el Mercadona. Huele toda la casa. Esta es la que hago cuando hace frío en Alginet.

La fabada de verdad, como la hacen en Asturias
La fabada no es poner fabes con chorizo y ya. La auténtica fabada asturiana es cremosa, con el caldo ligado, las fabes enteras que no se rompen y ese compango que suelta toda la grasa.

🧾 Ingredientes para 4 personas

- 500g de fabes de la Granja asturianas
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- 200g de lacón o panceta curada
- 50g de tocino ibérico
- 1 cebolla, 2 ajos, laurel

👨‍🍳 Cómo hacer fabada asturiana paso a paso

1. El remojo obligatorio de las fabes:La noche anterior a cocinar, pon las fabes de la Granja en un bol muy grande con abundante agua fría. Asegúrate de que el agua cubra al menos tres o cuatro dedos por encima de las legumbres, ya que van a absorber mucho líquido y duplicarán su tamaño. No les eches sal ni bicarbonato, solo agua limpia del grifo, y déjalas reposar un mínimo de 12 horas.

2. Limpieza y el truco del asustado:Al día siguiente, escurre las fabes y ponlas en tu cazuela de barro. Cúbrelas con agua limpia y fría hasta que queden tapadas por completo. Pon la cazuela a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. En ese momento, verás que sale una espuma blanca en la superficie; quítala con una espumadera. Justo cuando hierva fuerte, añade un vaso de agua fría para cortar la cocción. Repite este "susto" una segunda vez a los 15 minutos para evitar que se les caiga la piel.

3. Cocinar el compango a fuego lento:Añade a la cazuela en crudo el lacón, el tocino ibérico, la cebolla entera pelada, los dientes de ajo y la hoja de laurel. Baja el fuego al mínimo para que la fabada se cocine muy despacio, con un chup-chup suave. Recuerda la regla de oro: nunca metas una cuchara para remover porque romperás las fabes. Para mover el guiso, agarra la cazuela por las asas y haz un movimiento de vaivén suave. Deja que se cocine así durante 1 hora y media.

4. Incorporar los embutidos tradicionales:Pasados los 90 minutos de cocción, llega el momento de añadir los chorizos y las morcillas asturianas. Antes de meterlos en la cazuela, pinchalos un par de veces con un palillo o la punta de un cuchillo para evitar que revienten con el calor y estropeen el caldo. Asegúrate de que queden bien sumergidos en el líquido y deja cocinar todo junto a fuego muy bajo durante otros 30 o 45 minutos, hasta que las fabes estén tiernas como mantequilla.

5. Conseguir el caldo ligado y perfecto:Retira la cebolla, los ajos y el laurel de la cazuela. Para que el caldo no quede aguado y tenga esa textura cremosa tan espectacular, saca unas 5 o 6 fabes de la cazuela, ponlas en un plato y aplastalas con un tenedor hasta hacerlas puré. Devuelve este puré a la cazuela y mueve el recipiente con el vaivén de las asas para que se integre. Prueba el punto de sal y rectifica si es necesario (el compango suele aportar suficiente sal, por lo que casi no hará falta añadir más).

6. El reposo final obligatorio:Apaga el fuego, saca las carnes (el compango) a un plato aparte para cortarlas en trozos cómodos ("trocear el compango") y vuelve a meterlas al guiso. Tapa la cazuela y deja reposar la fabada un mínimo de 1 hora antes de servir. Este guiso gana muchísimo sabor con el descanso, por lo que si la dejas reposar de un día para otro, estará el doble de buena.

💡 Secretos para que la Fabada Asturiana no se Rompa

- Remojo a conciencia: El error número 1 es tener prisa. Las fabes de verdad necesitan 12 horas mínimo en agua muy fría, sin sal y sin nada. Si las pones con agua caliente o con sal, la piel se arruga y luego se rompen todas en la cocción. Yo las pongo la noche anterior en un bol grande con 3 dedos de agua por encima.

- El susto o asustado: Este es el truco de las abuelas asturianas para que la piel no se despegue. Cuando rompa a hervir fuerte, échale un vaso de agua helada de la nevera para cortar el hervor. Hazlo 2 veces en la primera media hora. Así la faba se mantiene tersa, entera y cremosa por dentro sin romperse.

- No satures la cazuela y nada de cuchara: La fabada no se remueve nunca con cuchara, porque rompes las fabes. Solo se mueve la cazuela con un vaivén suave agarrando las dos asas. Y deja siempre 4 dedos libres hasta el borde, porque la faba suelta almidón y si la llenas hasta arriba se te sale y se apelmaza.

🔄 Variaciones y Sustituciones de Ingredientes

Con almejas (Fabada con almejas): Es la variante más famosa de la costa. Abre 300g de almejas en una sartén aparte con un chorrito de vino blanco y cuando estén abiertas, añádelas a la fabada solo en los últimos 5 minutos de cocción. Le da un sabor a mar espectacular. No añadas sal extra si haces esta versión.

En olla lenta: Si no quieres estar pendiente del fuego, puedes hacerla perfecta en olla lenta. Pon todo en crudo (menos chorizo y morcilla) con el agua fría, 8 horas en baja. Añade el chorizo y morcilla pinchados en la última hora. Queda aún más cremosa porque no rompe el hervor en ningún momento.

Versión más ligera: La fabada tradicional es potente por el compango. Si quieres una versión más digestiva, puedes hacerla solo con lacón y chorizo, quitando el tocino y la morcilla. También puedes desgrasar el caldo al día siguiente, cuando está frío de la nevera, la grasa se queda arriba en una capa y la quitas con una cuchara.

🧊 Conservación y cómo aprovechar las sobras

En la nevera: Guarda siempre las fabes cubiertas con su propio caldo en un recipiente hermético. Si las guardas secas, se arrugan y se quedan duras. Así aguantan 4 días perfectas y te digo más, están más ricas al día siguiente porque el caldo asienta y liga mejor.

Recalentado perfecto: Nunca uses el microondas para recalentar fabada, rompes todas las fabes y el chorizo suelta grasa fea. Ponla en una cazuela pequeña a fuego muy bajo con un chorrito de agua, y mueve la cazuela en vaivén hasta que empiece a humear. No dejes que vuelva a hervir fuerte.

¿Se puede congelar?: Solo congela las fabes con su caldo, nunca con el compango dentro. El chorizo, la morcilla y el tocino al congelarse cambian de textura y sueltan mucha grasa al descongelar. Congela las fabes por un lado y el compango por otro en bolsitas separadas. Así te dura 3 meses perfecta.