Si hay un olor que me transporta directo a un puesto de tacos en México, es el de la birria cociéndose a fuego lento durante horas. Esta es mi receta de birria de res, la que hago con chambarete con hueso y tuétano, para que quede melosa, jugosa y que se deshaga solo con mirarla. No es seca, no es dura. Es la birria que suelta su propio juguito.
Yo la hago en olla normal, sin prisas, como se hacía antes. El secreto no es un ingrediente raro, es el tiempo y el adobo bien hecho.
Ingredientes para 6 personas:
• 1,5 kg de chambarete de res con hueso (jarrete) y 500g de hueso con tuétano • 4 chiles guajillo secos sin semillas • 2 chiles anchos secos • 1 cebolla grande • 6 dientes de ajo • 2 tomates maduros • 1 cucharadita de comino molido • 1 cucharadita de orégano mexicano • 3 hojas de laurel • 4 pimientas gordas o negras • 2 clavos de olor • 1 rama pequeña de canela • 1 litro de caldo de res o agua • Sal gorda al gusto • Para servir: tortillas de maíz, cebolla picada, cilantro fresco, limas y salsas roja y verde
Cómo hago la birria paso a paso:
1. El adobo, la base de todo. Tuesta los chiles secos en un comal o sartén 20 segundos por lado, que no se quemen porque amargan. Remójalos en agua muy caliente 15 minutos hasta que estén blanditos. Mientras, asa la cebolla cortada en cuartos, los ajos con piel y los tomates hasta que cojan color negrito. Esto le da el ahumado.
En la batidora pon los chiles escurridos, la cebolla asada, los ajos pelados, los tomates, el comino, orégano, pimientas, clavos, canela y un vaso del agua de remojo de los chiles. Tritura hasta que quede una salsa espesa y lisa. Cuela si quieres que quede fina fina.
2. Sellar la carne. En la misma olla donde vas a cocinar, pon un chorro de aceite y dora los trozos de chambarete por todos lados a fuego fuerte. No es para cocinarlos, es para sellar los jugos. Cuando estén doraditos, vierte por encima todo el adobo, añade el laurel, los huesos de tuétano y cubre con el caldo. Tiene que quedar casi cubierta.
3. La cocción lenta, 3 horas de paciencia. Tapa la olla y deja a fuego muy bajito, que apenas borbotee, durante 2,5 a 3 horas. Si usas olla express son 1 hora y 15 minutos desde que pita. Sabrás que está cuando la carne se separa del hueso sola y el tuétano está blandito como mantequilla. Yo a mitad de cocción pruebo de sal y rectifico.
4. Deshebrar. Saca la carne y los huesos a una fuente. Con dos tenedores deshebra la carne. Verás que sale en hilos jugosos, no seca. El tuétano lo puedes mezclar con la carne deshebrada o servirlo aparte con un poco de sal gorda, es una delicia. El caldito que queda en la olla no lo tires nunca, es oro líquido, es el consomé.
Cómo servir los tacos perfectos:
Calienta las tortillas de maíz en el mismo consomé, que se mojen un poco y cojan color. Rellena con carne deshebrada, ponle cebolla blanca muy picada y cilantro fresco. Acompaña con limas y tus dos salsas. Yo mojo el taco en el consomé antes de cada bocado, así es como se come en Jalisco.
Mi consejo: Esta birria está más rica al día siguiente. Guarda la carne con un poco de consomé en un tupper en la nevera y al recalentar queda aún más sabrosa. Aguanta 3 días perfecta y puedes congelarla.
La birria me queda melosita porque la dejo 3 horas a fuego lento en olla de barro. Yo uso esta que tengo hace 2 años y no se raja.
Es una receta de fiesta, para cuando viene familia, para domingo, y con un kilo y medio comen 6 personas bien. Espero que la hagas y me cuentes.
💡 Consejos para que la Birria quede Jugosa y Tierna
El sellado de la carne: Antes de cocer la carne en el adobo, dórala fuertemente en una sartén con un hilo de aceite. Esto sella los jugos dentro de la carne y evita que quede seca tras horas de cocción.
Lograr un adobo fino: Para evitar que el adobo quede amargo o con hilos molestos, retira muy bien las venas y semillas de los chiles antes de hidratarlos. Después de licuarlo con las especias, pásalo siempre por un colador fino.
La grasa del consomé: No tires la grasa roja que flota en la parte superior del caldo. Retírala con un cucharón a un recipiente aparte. Te servirá para pasar las tortillas por ella antes de dorarlas en la plancha para hacer los tacos.
🔄 Variaciones y formas de servir la Birria
Quesabirrias: El formato que triunfa en redes. Coloca una tortilla con la grasa del consomé en la sartén, añade abundante queso que funda (tipo mozzarella o gouda), carne desmechada, dóblala y déjala bien crujiente.
Ramen de Birria: Una fusión deliciosa. Utiliza el consomé colado y bien caliente como caldo base para unos fideos de ramen instantáneos. Corona el plato con la carne picada, cebolla y cilantro.
Otras carnes: Si no quieres usar res, esta misma base de adobo de chiles funciona de manera espectacular con carne de chivo (la receta original de Jalisco), cordero o incluso carne de cerdo.
🧊 Conservación y recalentado del Consomé
En la nevera: Desmecha toda la carne y guárdala sumergida dentro de su propio consomé en un tupper cerrado. Así la carne seguirá absorbiendo sabor y no se resecará en el frigorífico. Dura hasta 5 días.
Congelación: Esta receta es ideal para hacer en grandes cantidades y congelar. El adobo y la carne aguantan perfectamente 3 meses en el congelador.
Cómo recalentar: Hazlo siempre a fuego lento en una cazuela añadiendo un chorrito de agua si notas que el caldo ha espesado demasiado en el frío. Evita el microondas para que la carne no se endurezca.
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