Quieres hacer una paella de verdad, de las que huelen a leña a 20 metros? No de paellera eléctrica ni de vitro. Te enseño cómo la hacemos en Alginet, Valencia, con fuego de leña, con pelotas, pollo y verdura de la huerta. La que ves en las fotos es la que hice el domingo pasado y no quedó ni un grano.
Esta no es la paella rápida de 20 minutos. Es la de domingo, la que necesita su tiempo, pero te aseguro que cuando pruebes el socarrat hecho a leña no vuelves al gas.
Pie de foto: El fuego de leña bien vivo es el 50% de la paella. Sin prisa.
Ingredientes para 6 personas (paellera de 50cm)
Para que no te falte de nada, apunta:
• 600g de arroz bomba o Albufera (no uses vaporizado) • 1/2 pollo troceado campero • 12 pelotas pequeñas de carne (magro y tocino, las puedes comprar hechas en la carnicería) • 200g de judía verde plana (ferraura) • 100g de garrofón o judía blanca grande • 1 tomate grande maduro rallado • Azafrán o colorante alimentario, una cucharadita • Aceite de oliva virgen extra, sal, romero y pimentón dulce • 1,8 litros de agua o caldo de pollo
Utensilios que necesitas: Paellera grande, trébede (las 3 patas de hierro), leña de naranjo o sarmientos. Si no tienes, vale con ramitas secas como las de la foto.
Cómo hacer la paella de leña paso a paso
Paso 1: El fuego, sin prisa
Este es el error de todos los principiantes. No pongas la paella con 4 llamitas. Haz un buen fuego como en la foto 1, deja que se haga brasa. Necesitas fuego fuerte al principio y luego solo brasas. Tarda unos 20 minutos en tener una buena base de brasas como la que ves.
Paso 2: Sofríe la carne
Pon la paellera en la trébede, chorro generoso de aceite. Primero dora las pelotas 2 minutos y resérvalas. Luego el pollo hasta que esté dorado por fuera. Que coja color, no lo hagas hervido. Añade la judía verde y el garrofón, 4 minutos más.
Paso 3: El sofrito que lo cambia todo
Haz hueco en el centro, echa el tomate rallado y una pizca de pimentón. Remueve 2 minutos hasta que el tomate se quede oscuro, sin agua. Este sofrito es el sabor.
Pie de foto: Así tiene que estar a media cocción, con el caldo burbujeando por los bordes.
Paso 4: Agua y arroz
Echa el agua (1,8L), las pelotas que habías reservado, el colorante y sal. Prueba el caldo, tiene que estar un poco salado, luego el arroz lo absorbe. Cuando rompa a hervir fuerte, echa el arroz en forma de cruz y repártelo por toda la paellera. Desde este momento NO lo toques ni lo remuevas. Pon una ramita de romero encima.
Deja 8 minutos a fuego fuerte (aviva con más leña si hace falta) y luego 10 minutos solo con brasas, sin llama viva. Si ves que por un lado burbujea más, mueve un poco la brasa con el palo, no la paellera.
Paso 5: El reposo más importante
Cuando ya no quede caldo por encima, saca la paellera del fuego y tápala con un trapo grande o papel de periódico 5 minutos. Ese reposo es el que hace el socarrat abajo sin quemarse.
Pie de foto: Resultado final. Así tiene que quedar el grano suelto y entero, no pasado.
Trucos que aprendí de mi abuelo y que no salen en YouTube 1. No remuevas el arroz nunca. Si lo remueves suelta almidón y se convierte en risotto. Olvídate de él. 2. Leña de naranjo: Si eres de Valencia, consigue leña de naranjo. Da un humo dulce que no da el pino. Se nota muchísimo. 3. Si te quedas sin caldo y el arroz está duro: No eches agua fría de golpe. Calienta un vaso de agua y échalo por los bordes, no por el centro. ¿Cuánto dura y cómo se conserva?
En la nevera aguanta 2 días perfecta. No la congeles, el arroz se queda como piedra. Si te sobra, al día siguiente la puedes hacer "arroz al horno" metiéndola 10 minutos al horno con un huevo batido por encima.
¿Eres de los que le pone limón o no? En mi casa discutimos siempre por eso. Déjamelo en comentarios y dime de dónde eres y si tú le pones pelotas o no a la paella.
Si quieres que te salga el socarrat de verdad, necesitas una buena paellera. Yo uso esta que me va de lujo:
Nuevo: prueba también mi arroz al horno de 2 maneras: arroz al horno valenciano de 2 maneras, tradicional en cazuela de barro y de fiesta
Secretos definitivos para conseguir el Socarrat perfecto a la leña
El sonido delata el punto: Hacia el final de la cocción, cuando el caldo se haya evaporado por completo, presta mucha atención al sonido de la paellera. Sabrás que el socarrat se está formando cuando el burbujeo húmedo cambie por un sutil chisporroteo seco y rítmico.
La grasa es tu aliada: Para que el grano de arroz del fondo se tueste de manera uniforme en lugar de quemarse, necesitas que quede una ligera base de aceite en la paellera. Si calculaste bien el aceite inicial y la grasa que sueltan las pelotas de carne, la costra se desprenderá sin dificultad al meter la cuchara.
El último empujón del fuego: En el último minuto de cocción, esparce un par de sarmientos o ramitas finas sobre las brasas para levantar una llama viva pero muy breve bajo toda la superficie. Retira inmediatamente la paellera del fuego en cuanto percibas el aroma a tostado característico.
🔄 Variaciones de la Paella en la Ribera Alta
El tamaño de las pelotas: En Alginet y pueblos vecinos, las pelotas o albóndigas de carne picada aromatizadas (con sangre, especias y piñones) varían de tamaño según las costumbres de cada familia. Puedes hacerlas miniaturas para que se repartan mejor entre los comensales o servirlas grandes como elemento principal.
Añadidos de temporada: Si preparas esta receta durante los meses de invierno, añade unos trozos de alcachofa fresca al sofrito inicial. Ten en cuenta que la alcachofa oscurece ligeramente el caldo, pero aporta un sabor profundo y tradicional espectacular.
Sustitutos para el Garrofón: Si cocinas fuera de la Comunidad Valenciana y no encuentras garrofón fresco o congelado, puedes emplear alubias blancas grandes (judías de manteca) previamente cocidas, integrándolas justo antes de verter el agua.
🧊 ¿Cómo disfrutar de las sobras al día siguiente?
Arroz al horno de aprovechamiento: En Valencia, tirar el arroz sobrante es impensable. Si te queda paella, colócala en una cazuela de barro al día siguiente, aplana los granos, añade las pelotas troceadas y vierte por encima un huevo batido. Métela al horno a 200°C durante 10 minutos hasta que monte una costra dorada exquisita.
Conservación segura: Almacena los restos en la nevera en un recipiente hermético plano para que el arroz no quede amontonado y pastoso. Consúmelo en un plazo máximo de 48 horas.
Evita recalentar en exceso: El arroz ya cocinado tiende a secarse rápidamente. Al recalentarlo en sartén, hazlo a fuego lento añadiendo apenas dos cucharadas de agua caliente por los bordes para devolver la flexibilidad al grano sin alterar el punto del arroz bomba o albufera.
Este post contiene enlaces de afiliados de Amazon. Como Afiliado de Amazon, gano por las compras que cumplan los requisitos.
Comentarios
Publicar un comentario